Безопасное приготовление рыбы: как убить паразитов

Поражение рыбы паразитами встречается довольно часто, как в пресных, так и в морских водах. Любители блюд из сырой рыбы с уксусом и специями, таких как строганина, суши, роллы и салаты, могут столкнуться с этой проблемой. Отказ от полноценной термической обработки таких блюд может иметь серьезные последствия. Разнообразие видов рыбных гельминтов огромно, и они обладают высокой способностью к выживанию. Чтобы избежать “поедания изнутри”, необходимо знать, как правильно готовить пищу. Например, какая температура убивает паразитов в рыбе, может ли соль уничтожить глистов и как правильно замораживать морские и речные деликатесы. Давайте рассмотрим это подробнее.

Чем болеют рыбы

В нашей стране существует множество различных видов речной и морской рыбы, и паразиты, которые обитают в них, также различаются. Некоторые из этих видов рыб мигрируют между пресной и соленой водой, такие как лососевые, что имеет значение для развития гельминтозов. Однако не все паразиты являются патогенными для человека. Например, от красных червей в окунях, известных как филометры, людям нет вреда.

Обнаружить глистов невооруженным взглядом не всегда возможно, однако при ловле или покупке свежей рыбы стоит обратить внимание на жабры, внутренние органы и мышечные ткани, так как это основные места обитания паразитов.

Наиболее распространенными червями, которых можно встретить, являются:

1. Ремнецы, также известные как солитеры. Это плоские черви, которые вызывают у рыб заболевание лигулез и могут привести к массовой гибели рыб в водоеме. Если лещи и красноперки заражены солитером, их можно есть только после удаления червя и тщательной термической обработки тушек.

2. Трематоды Metagonimus yokogawai – это кишечные гельминты, которые вызывают метагонимоз. Они обитают в тонком кишечнике человека и вызывают воспаление, похожее на энтерит, симптомами которого являются боли в животе и длительный понос.

3. Трематоды Nanophyetus schikhobalow предпочитают поражать красную рыбу. Заражение человека может привести к увеличению печени и развитию энтерита. У детей также могут возникнуть нервные расстройства. При отсутствии повторной инфекции человек может самостоятельно излечиться примерно через 45 дней.

4. Широкий лентец – это ленточный червь, достигающий длины более 10 метров. Он является возбудителем дифиллоботриоза. Человек может заразиться от слабосоленой икры, сырой или недостаточно прожаренной рыбы, а также от строганины. Паразит способен жить и наносить вред организму человека до 25 лет.

5. Печеночный сосальщик, также известный как сибирская двуустка, является возбудителем описторхоза. Он встречается в рыбе из семейства карповых. После заражения паразитирует в организме человека несколько десятков лет. Болезнь поражает в основном печень и желчные пути, а также влияет на нервную ткань и другие системы.

6. Круглые черви из семейства Anisakidae встречаются у морских обитателей, таких как крабы, омары, тресковые и лососевые породы. Человек может заразиться от слабосоленой сельди или суши. В организме человека они находятся только в виде личинок, которые вызывают воспаление желудочно-кишечного тракта.

Способы приготовления

На вопрос о том, как избавиться от паразитов в рыбе, существует только один ответ – правильно ее приготовить одним из тех способов, который уничтожит глистов. Помочь может соль, уксус, высокие и низкие температуры.

Заморозка

Этот метод является одним из самых надежных и безопасных, если соблюдается температурный режим, длительность и равномерность воздействия мороза на улов, правила хранения замороженной рыбы. Чтобы уничтожить описторхоз, рыбу необходимо держать в морозилке при следующих условиях:

• минус 10 градусов – не менее 30 дней;
• минус 15 градусов – 14 дней;
• минус 40 градусов – 7-8 часов.

Другие виды глистов морозят примерно столько же времени, при этом важно учитывать вес тушки. Оптимальным считается замораживание рыбы весом до 2 кг. Чем крупнее экземпляр, тем дольше нужно держать его при низкой температуре. Безопасной считается морская или океанская рыба, замороженная прямо на рыболовецком судне, хранящаяся в морозильной камере в магазине и размороженная только перед непосредственным употреблением.

Если свежая сырая рыба порезана стружкой и заморожена на короткое время (строганина), то она не соответствует требованиям безопасности, личинки глистов в ней все равно сохраняются.

Погибают ли паразиты в рыбе при заморозке – важный вопрос, особенно при самостоятельном приготовлении улова. В промышленных масштабах вероятность полного обеззараживания таким способом выше. Самыми безопасными являются искусственно выращиваемые породы.

Соление

Таким способом также можно избавить рыбу от паразитов, если приготовить 20% раствор (1 кг поваренной соли на 5 кг разделанных тушек), укладывать лучше послойно, водой не заливать. Сроки сухой засолки:

• для мелких пород – 14 дней;
• для экземпляров до 25 см в длину – 20 дней;
• для крупных тушек более 30 см – около 40 дней.

По аналогии с солью допускается использовать яблочный уксус. Крупную тушку желательно перед солением разрезать на куски весом до 2 кг каждый. Если температура посола будет около 16 градусов, то личинки погибнут за полторы недели, при более низкой температуре (5-6 градусов) понадобится 2 недели.

Действие высоких температур

Варить в кастрюле или тушить в сковороде с водичкой под крышкой нужно отдельные куски рыбы не более 100 г по весу в течение минимум 20 минут от момента закипания. При этом разделывать рыбу необходимо отдельными ножами на отдельных досках, которые потом обрабатывают моющими средствами и обдают кипятком. Пироги с рыбой надо выпекать в духовом шкафу при температуре 200 градусов не менее часа. Есть ли другой способ воздействия высокой температурой – это горячее копчение при 80 градусах на протяжении пары часов. Холодное копчение возможно только после предварительной глубокой заморозки рыбы на рекомендуемые сроки.

Своевременно принятые меры профилактики, основанные на знании, как уничтожить паразитов в рыбе, помогут избежать неприятных и опасных последствий для здоровья. Такие болезни, как описторхоз, дифиллоботриоз и другие, легче и дешевле предупредить, чем потом лечить.

Из видео вы узнаете, как уничтожить паразитов в рыбе:

Частые вопросы

Какие паразиты могут быть присутствовать в рыбе?

В рыбе могут присутствовать различные паразиты, такие как гельминты (нематоды, цестоды), личинки круглых червей, плоские черви и другие микроскопические организмы.

Какие методы можно использовать для уничтожения паразитов в рыбе?

Существует несколько методов безопасного приготовления рыбы, чтобы уничтожить паразитов. Одним из них является замораживание рыбы при низких температурах (-20°C) в течение нескольких дней. Также можно использовать термическую обработку, при которой рыба должна быть полностью прогрета до внутренней температуры 63°C в течение нескольких минут.

Как долго нужно замораживать рыбу, чтобы убить паразитов?

Для уничтожения паразитов в рыбе необходимо замораживать ее при температуре -20°C в течение не менее 7 суток. Это время достаточно для уничтожения большинства паразитов, включая личинки круглых червей.

Можно ли уничтожить паразитов в рыбе с помощью соления или маринования?

Нет, соление или маринование рыбы не способны уничтожить паразитов. Эти методы могут придать рыбе определенный вкус и улучшить ее сохранность, но не обеспечивают достаточную термическую обработку для уничтожения паразитов.

Какие меры безопасности следует соблюдать при приготовлении рыбы?

При приготовлении рыбы следует соблюдать следующие меры безопасности: использовать только свежую рыбу, приобретенную у надежных поставщиков; тщательно очищать и обрабатывать рыбу перед приготовлением; использовать отдельные ножи и доски для рыбы, чтобы избежать перекрестного заражения; полностью прогревать рыбу до внутренней температуры 63°C перед употреблением.

Полезные советы

СОВЕТ №1

Перед приготовлением рыбы обязательно проведите ее качественную обработку. Очистите рыбу от чешуи, удалите жабры и внутренности. Также рекомендуется удалить все видимые паразиты, если они присутствуют. Для этого можно использовать пинцет или специальные инструменты. Тщательно промойте рыбу под проточной водой.

СОВЕТ №2

Приготовление рыбы должно происходить при достаточно высокой температуре, чтобы убить паразитов. Рекомендуется готовить рыбу до полной прожарки или запекания. Убедитесь, что рыба полностью пропеклась внутри и наружу. Если вы готовите рыбу на гриле или на мангале, убедитесь, что она достаточно прожарена со всех сторон.